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野生與養殖曼氏無針烏賊肌肉的營養成分和評價58
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營養學報2009年第31卷第3期301;野生與養殖曼氏無針烏賊肌肉的;營養成分和評價;TheNutritionalCompositio;CultivatedSepiellaMaindr;宋超霞,王春琳,邵銀文,王津偉,樊曉旭;(寧波大學省部共建“應用海洋生物技術”教育部重點;野生曼氏無針烏賊(Sepiellamaindro;1材料與方法1.1材料;野生曼氏無


營養學報2009年第31卷第3期 301

野生與養殖曼氏無針烏賊肌肉的

營養成分和評價

The Nutritional Compositions and Evaluation of Musde Between Wild and

Cultivated Sepiella Maindroni

宋超霞,王春琳,邵銀文,王津偉,樊曉旭

(寧波大學省部共建“應用海洋生物技術”教育部重點實驗室,寧波,315211) SONG Chao-xia, WANG Chun-lin, SHAO Yin-wen, WANG Jin-wei, FAN Xiao-xu (Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology, Ministry of Education, Ningbo University, Ningbo, 315211,China)

野生曼氏無針烏賊(Sepiella maindroni)資源越來越稀缺,需要人工養殖。本研究比較野生曼氏無針烏賊與第六代養殖烏賊的營養成分,為人工養殖提供科學依據。

1 材料與方法 1.1材料

野生曼氏無針烏賊捕自浙江舟山市六橫附近海域,平均胴長11.52±0.11cm。養殖曼氏無針烏賊取自寧波市某養殖場,平均胴長11.61±0.13cm。將新鮮肌絞碎,勻漿,供測定用。 1.2 方法

1.2.1 營養成分測定:水分:105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3- 1985);粗灰分:箱式電阻爐 550℃灼燒法(GB/T 5009.4-1985);粗蛋白:凱氏定氮法(GB/T 5009.5-1985);粗脂肪:索氏抽提法(GB/T 5009.6-1985);氨基酸:樣品低溫冷凍干燥后用于氨基酸自動分析儀檢測,色氨酸檢測(GB/T 15400-1994),其他氨基酸檢測(GB/T 18246-2000);脂肪酸:低溫冷凍干燥后用于脂肪酸測定,測定儀器及柱子:QP2010GC/MS儀(日本SHIMADZU公司),30 m×0.25 mm×0.25 μm SPB-50色譜柱(美國SUPELCO公司)。

1.2.2 營養價值評定方法:評價方式:按Brett[1]

法氨基酸的支/芳值按照(Val+Leu+Ile)/(Phe+Tyr)來計算。營養價值的評定根據

FAO/WHO的氨基酸評分(amino acid score,AAS)、

[2]

模式(%,dry)和全雞蛋蛋白質的化學評分

[3]

(chmical score,CS)模式(%,dry),和必需氨

[4]

基酸指數(EAAI)按以下公式求得:

AAS=aa/AA(FAO/WHO),CS=aa/AA(Egg)

n

EAAI=

100A×100B×100C×…100H

AE×BE×CE×…HE

式中:aa為試驗樣品氨基酸含量(%),AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(%),AA(Egg)為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(%),n為比較的(EAA),A,B,C,…,H為曼氏無針烏賊肌肉蛋白質的EAA含量(%,dry),AE,BE,CE,…,HE為全雞蛋蛋白質的EAA含量(%,dry)。

將所測曼氏無針烏賊肌肉蛋白中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸毫克數(×62.50%)后,再與FAO/WHO的氨基酸評分模式和全雞蛋蛋白質的化學評分模式比較,分別計算出野生及養殖曼氏無針烏賊的AAS、CS和EAAI。 1.3 數據處理

Excel2003軟件進行數據整理,用平均值±標準差表示;采用SPSS11.5統計軟件進行單因素方差分析(one-way. ANOVA),達顯著后(P<0.05),進行Duncan’s多重比較檢驗組間差異。

2 結 果

2.1肌肉粗營養成分(表1)

收稿日期 2008-07-02

基金項目 國家自然科學基金(No.40776076);教育部長江學者和創新團隊發展計劃(No.IRT0734);教育部重點科研項目(No.207045); 浙江省重大科技專項(No.2006C13040;2007C1206);寧波市自然科學基金(No.2006A610085) 作者簡介 宋超霞(1982-),女,碩士;Email:lavender106@qq.com;通訊作者:王春琳,Email:wangchunlin@nbu.edu.cn 中圖分類號 R151.3 文獻標識碼 B 文章編號 0512-7955(2009)03-0301-03

Table 1 The contents of nutrients compositon in

muscle of wild and cultivated Sepiella maindroni

(%, wet wt,n=15)

氨基酸均為Trp。野生和養殖烏賊的EAAI分別為58.82和55.38,野生略高。

Wild Cultured

Table 3 The nutritional evaluation of muscle protein

Water 82.84±0.04 82.56±0.05

(mg/g N)

Ash 1.19±0.03 1.20±0.03

Wild Cultured FAO/WHOEgg Protein 14.20±0.04 14.28±0.03 Amino acids

Thr 2.00 1.93 2.50 2.92 Lipid 0.58±0.02 0.59±0.01

Val 2.78 2.44 3.10 4.10

Ile 2.03 1.98 2.50 3.31

野生與養殖烏賊肌肉中水分、灰分、粗蛋白

Leu 3.86 3.66 4.40 5.34

。 和粗脂肪含量均無顯著差異(P>0.05)Phe and Tyr 3.80 3.47 3.80 5.65

Met and Cys 1.30 1.24 2.20 3.86

2.2肌肉氨基酸組成(表2) Lys 3.16 2.74 3.40 4.41

Trp 0.43 0.46 0.60 0.99 Table 2 Amino acids contents in muscle of wild and

Total 19.36 17.92 22.50 30.58

cultivated Sepiella maindroni (%, dry wt,n=15)

Wild Cultured Table 4 The AAS, CS and EAAI of muscle between

Thr 3.20±0.02 3.08±0.03 wild and cultivated sepiella maindroni Val 4.44±0.03 3.90±0.01 (mg/g, on N basis) Ile 3.24±0.02 AAS CS EAAI

Leu 6.18±0.01 5.85±0.03 AA

WildCulturedWild Cultured WildCulturedPhe 3.63±0.02 Thr 0.800.770.68 0.66 Lys 5.05±0.03 4.38±0.03

Met 1.53±0.01 1.59±0.02 Val 0.900.790.68 0.59 Trp 0.68±0.01 0.73±0.01 Ile 0.810.790.61 0.60 Arg 6.69±0.07 11.30±0.11

Leu 0.880.830.72 0.68 58.8255.38

His 1.58±0.05 1.32±0.03

Phe and Tyr1.000.910.67 0.61 Asp 7.48±0.07 6.45±0.05

Met and Cys 0.590.570.34 0.32 Tyr 2.45±0.02 2.20±0.02

Pro 2.86±0.03 4.83±0.03 Lys 0.930.810.72 0.62 Cys 0.55±0.01 0.40±0.01 Trp 0.710.760.43 0.46 Ser 3.16±0.03 3.32±0.04

Mean 0.830.780.61 0.57

Glu 11.30±0.12 Gly 3.63±0.03 4.13±0.02

2.4肌肉脂肪酸組成(表5) Ala 3.74±0.03 4.19±0.03

Delicate AA 32.84±0.07 36.27±0.06 野生與養殖兩樣本均檢測到6種飽和脂肪酸∑EAA 27.99±0.18 26.07±0.12

(SFA),4種單不飽和脂肪酸(MUFA)和6種多∑HEAA 8.28±0.04 12.62±0.04

∑NEAA 35.18±0.21 34.68±0.23 不飽和脂肪酸(PUFA)。野生烏賊肌肉所含C14:0、∑EAA+HEAA 36.25±0.18 38.70±0.14

C16:0、C18:0、C20:0、C22:0、C18:1(n-7)、∑TAA 71.43±0.31 73.38±0.33

WEAA/WTAA(%) 39.19 35.53

C18:1(n-9)百分含量顯著高于養殖品(P<

WEAA/WNEAA (%) 79.56 75.17

0.05),而DHA(二十二碳六烯酸)、AA(花生四烯Delicate-AA consist of Glu, Gly, Ala, Arg and Asp;∑EAA:essential

amino acid gross;∑SEAA:semi-essential amino acid gross;∑NEAA:

酸)含量卻顯著低于養殖品(P<0.05),EPA(二non essential amino acid gross;∑TAA:total amino acid gross

野生烏賊肌肉中總氨基酸(TAA)含量、半

必需氨基酸(HEAA)總量、呈味氨基酸總量(Glu、

[5]

、支/芳比值均顯著Gly、Ala、Asp、Arg 5種)

,但EAA總量卻顯著高低于養殖烏賊(P<0.05);除Met外,其余七種EAA于養殖烏賊(P<0.05)

含量均比野生烏賊高;此外,野生烏賊的WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA也顯著高于養殖烏賊(P<0.05)。 2.3肌肉蛋白質的營養評價(表3,4)

根據表4中的AAS,野生和養殖烏賊都是Phe最高,其次為Lys和Val,而最低的是Met+Cys。CS中,Leu、Lys、Thr都較高,最低的仍是Met+Cys。二者的第一限制氨基酸均為Met+Cys,第二限制

。在脂十碳五烯酸)含量無顯著差異(P>0.05)

肪酸組成上,野生的∑SFA和∑MUFA顯著高于養

;但∑PUFA顯著低于養殖的 殖的(P<0.05)。 (P<0.05)

此外,野生烏賊的EPA和DHA總量、DHA/EPA值、∑n3PUFA、∑n6PUFA、∑n3/n6PUFA均顯著

。 低于養殖烏賊(P<0.05)

[6]

根據以上試驗,按FAO/WHO的理想模式, 野生與養殖烏賊均是高蛋白、低脂肪、營養較全面的海產品,未出現養殖大黃魚肌肉脂肪含量大

[7]

幅增加現象;UFA高于SFA,EPA和DHA含量

[8]

高,養殖后肌肉嫩度不變;呈味氨基酸含量都

營養學報2009年第31卷第3期 303

較高,兩種烏賊肌肉中Lys含量均較高,且支芳值也接近正常人的3.0~3.5。

養殖后的烏賊味道更鮮美,DHA含量更豐富,脂肪營養也更全面;但野生烏賊除Met外,其余七種EAA均高于養殖烏賊,須在今后改進飼料組成,以改善養殖烏賊個別EAA含量減少現象。

關鍵詞:曼氏無針烏賊;營養成分;野生;養殖 Key words:Sepiella maindroni;

nutrient composition; wild; cultivated

[參 考 文 獻]

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* * * * * * *

(上接300頁)

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